Calamares En Gesell
Ingredientes:
1 kg. Calamares – Lula
1 kg. Papas – Patatas
Ajo
Perejil – Persley
Ají Molido – Pimiento Molido
Pimentón
Aceite
Leche
Sal fina
Bicarbonato de Sodio
Agua
En esta oportunidad la cocina va a presentar por primera vez al sabroso, rendidor y tierno calamar; que no goza de la mejor prensa porque hay que limpiarlos y eso genera rechazo. Nosotros nos animamos, ahí vamos.
Para este “platazo” vamos a usar una cacerola. Al cala lo apoyamos sobre la mesada teniendo los tentáculos del lado derecho; lo tomamos con las dos manos de cada extremo y separamos el cuerpo de la cabeza -lo que ud. no hace con algún allegado porque sabe que va preso… ¡¡¡aproveche ahora !!!-.
(Hagamos un alto. Estamos hablando de calamares; en la jerga futbolera argentina, los calamares son los aficionados al Club Atlético Platense. Y uno de sus hinchas más preciados fue el querido Roberto Polaco Goyeneche. Pongan lo que quieran, que el Polaco siempre paga.)
El cuerpo tiene adentro una vaina que parece de acrílico; quítela, lleve el cuerpo debajo del grifo y quite los restos de vísceras – aguante, hay que pasar este momento, va a comer bien-.
La cabeza quedó sobre la mesada con los tentáculos del lado derecho; bien, hay que cortar debajo de los ojos hacia los tentáculos– esto es tremendo, el calamar me hace sentir Jack, sigamos- quedando los mismos en la preparación.
Falta quitar el pico que tiene en el centro de los tentáculos; hecho esto lo ponemos debajo del agua y enjuagamos bien.
Al comienzo dije que es tierno; para garantizarlo, lo ponemos en un bol, lo tapamos con leche y una cucharadita de bicarbonato, mezclamos y lo dejamos que repose madia hora.
(Estuve en Villa Gesell; está bueno, la pasé muy bien junto a Renata y amigos, entré muchas veces al mar; una alegría inmensa.
Las playas céntricas, por la tarde se transforman en un polideportivo: “llueven” pelotas de todos lados; además, creo que es la capital mundial del tejo… ¡¡¡cómo le dan al tejo!!!
Se da que de repente viene marcha atrás un paletero a pegar una volea… ¡con paleta de madera! Si te agarra te estropea. Es sorpresivo el momento en que levanto la vista y veo venir un joven con pelota dominada y “sacado” en busca del arco que está detrás de mí: soy último hombre.
Por otro lado, quien no pertenezca a un balneario se verá imposibilitado de usar los baños que son, únicamente, para los clientes.
Lo sé porque me acerqué a uno y la señora que atendía, al solicitar el servicio, me preguntó de qué carpa era. En un momento pensé en decirle “la de Marrone”, pero no.
Esta amable señora me explicaba los motivos de la negativa mirando el mar como diciendo: “¿con semejante baño, querés usar el mío?”.
Bueno… ya saben… las cosas están así; para terminar… estoy indignado porque soy “transparente” para los “tarjeteros”. ¡¡¡Y eso que de pendex revoleaba el saco a lo Travolta con los Bee Gees!!!).
Preparamos la provenzal; pelamos las papas y las cortamos en pedazos tirando a chicos. El calamar ya reposó, lo enjuagamos y cortamos como para hacer rabas pero bastante más ancho, tomamos los tentáculos y los separamos a lo largo; terminado este proceso, llevamos la cacerola sobre la hornalla agregando una base de aceite y un poquito más. Cuando calienta, volcamos la proven para que tome color, agregando el ají y el pimentón. A los tres minutos agregamos el cala, salamos y mezclamos para que se embeba Bidart; lo dejamos unos minutos, luego agregamos agua fría sin llegar a ahogarlos y lo cocinamos tapado a fuego normal durante quince minutos, agregando luego las papas para completar la cocción 
Cuando ud. crea que faltan cinco minutos (justo para un Té en el Sahara, licencia policíaca), destape la cacerola para que al evaporar se concentre el jugo; está listo, vale la pena apreciar el color que toman las papas.
Acabamos de preparar lo que dije al principio, un “platazo”, gracias.
Hasta la próxima, disfrute, hágalo con cariño y que no falte el vino.
Un abrazo.
Pepe Terminiello
P.D.: Calamar Platense Goyeneche, te extrañamos.
