The Pepe Corner: Recetas Con Sabor Y Ritmo: Matambre Relleno

¡Qué año tuvimos Intrusos…! Terminemos de la mejor manera: juntos y masticando:

Ingredientes

3 kg. de matambre – vaquero
6 huevos
2 zanahorias – azanoria
4 ramas de apio- celeri
1 ají morrón rojo – pimiento rojo
2 cucharadas de aceite
Orégano – mejorana
Ají Molido – pimiento molido
Sal fina
Sal gruesa
Hilo de atar

Se vienen las fiestas; y le toque con quien le toque, la pase como la pase, hay que asegurarse la comida. Pensé en un matambre porque va con cualquier tipo de ensalada, es rendidor, no mancha el plato, la forma espiralada y colorida es agradable, una buena entrada para encontrar la salida.
Comenzamos quitando toda la grasa posible con un cuchillo de hoja lisa (hay que tener paciencia) y el sobrante de carne para que quede lo más parecido a un rectángulo (la vaca es noble pero no perfecta); terminado este episodio, lo damos vuelta quedando la grasa hacia abajo. ¿Un toquecito de grasitud musical? Barry White, como aquel personaje de historieta, "El Negro Blanco"
(Borocotó es la versión masculina de Patricia Bullrich, mucho más berreta).
En una taza mezclamos 2 cucharadas de aceite con orégano, ají molido, sal y pimienta que esparcimos sobre la parte no grasa; ésta suele estar marcada con números en tinta, no pasa nada, es más, puede ser un mensaje quinielero.
Agregamos las zanahorias cortadas en bastones medianos (pueden ir rayadas), los morrones en tiritas, los huevos duros en trozos medianos, el sobrante de carne, sal y pimienta.
(París es conocida como la ciudad luz, los marginados, los ninguneados de siempre le agregaron más luminosidad; Francia se olvidó de la Libertad, la Fraternidad, la Igualdad y, lo que es peor, Sarkozy crece en las encuestas).
Ha quedado cubierta toda la superficie, ahora hay que enrollar; lo hacemos en forma continua con ambas manos, presionando hasta terminar (tampoco la estruje); lo que se escape por los costados lo ponemos sobre la pieza: aprovechamos todo.
Tenemos frente a nosotros al matambre enrollado listo para recibir el hilo (vamos bien pero atenti, no se agrande). Hilo… cable… póngase And Through the Wire del Peter Gabriel 3 y siga.
(Los pandilleros de avería que operan en el fútbol argentino se quieren quedar con la selección, golpean, viven del foul; al mundial con PEKERMAN). 
Cortamos un trozo del hilo y, sin mover el cilindro, lo deslizamos por debajo hasta el centro y hacemos un doble nudo firme; esto va a impedir que cuando comencemos el proceso final de atado, la pieza se acucuruche y se escape el relleno.
Ahora, con el ovillo en mano, elegimos uno de los extremos al que le hacemos un nudo doble de cierre dejando un cabo largo, con una separación  de 1,5 cm. Vamos hacia el otro extremo; al llegar damos 3 vueltas firmes volviendo de igual manera hasta llegar al punto de inicio, cortando el hilo y atando con aquel cabo (quedó como Susana Giménez); es indispensable  para que esto quede bien, presionar constantemente.
Eso, presione, presione… pero con gracia… póngase el Grace Under Pressure de John Scofield y después me cuenta.
En una cacerola con abundante agua fría agregamos el apio, un par de puñados de sal gruesa y al protagonista; cocinamos durante dos horas a fuego normal, tapándola.
A las dos horas pinchamos comprobando que está tierno, listo, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro de la cacerola para completar el proceso de tiernizado.
Retiramos y lo dejamos tranquilo esperando el momento de disfrutarlo sin ponerle nada encima para presionar; el matambre nació para ser redondo no rectangular.
Antes de terminar, va una exquisitez fuera de concurso.
Compre un kilo de castañas en un comercio adherido al ramo y un tubo de vino moscato.
(¿Y si sale campeón Gimnasia de la Plata? Estaría bueno; Lucas Lobos es un crack.)
Ya con los ingredientes, ponga a remojar las castañas en agua durante media hora para que se ablande la cáscara; luego tómelas una por una y en la parte plana hágales un corte a la cáscara para que penetre el vino. Llévelas a una asadera boca abajo y vuelque el moscato sobre las mismas, tapándolas; mándelas al horno durante cuarenta minutos a fuego normal, saque y pele una castaña para comprobar si ya están tiernas; de ser así, retírelas y deje enfriar. ¡Otra que la fruta seca y el turrón… esta fiesta la termina a los castañazos!
Y entonces ponemos Box, del Billy Tipton Memorial Saxophone Quartet.

Hasta la próxima, disfrute, hágalo con cariño y que no falte el vino.
Un abrazo.

Pepe Terminiello

P.D.: ¡¡¡Feliz Año!!!